Sabíeu que cada vegada que obriu una llauna de mongetes i escorreu el líquid a l'aigüera, llenceu un ingredient preciós? Sí, és correcte! Esteu descartant aquafaba, que és literalment aigua de mongetes (aquafaba és en llatí "aigua" i "mongeta"). Resulta que el líquid que queda de les mongetes en conserva té la sorprenent propietat de crear un agent d'escuma quan es bat, com les clares d'ou. El descobriment de l'aquafaba és una mena de llegenda, ja que cuiners casolans, científics de l'alimentació, enginyers, amants de la cuina i la comunitat vegana es van reunir i van compartir les seves experiències de crear una escuma a partir de líquid de mongetes prou espessa per fer una merenga. El 2015, va néixer un nou mètode de cuina.
Què té d'especial aquafaba?
L'Institut Noruec d'Investigació d'Aliments va analitzar l'aquafaba i va informar que es compon principalment de midons i proteïnes, amb galactosa i saponines possiblement jugant un paper en l'estructura única del líquid. Encara ens queda molt per aprendre sobre les propietats de l'aquafaba. Però sí que sabem que l'aquafaba té la capacitat de batre's en una escuma i fins i tot en una merenga. Comunitats en línia senceres i llibres de cuina estan lloant les alegries de l'aquafaba avui en dia com una manera de reduir el malbaratament d'aliments i oferir solucions a les persones que eviten els ous per al·lèrgies o preferències dietètiques.
Com es fa l'aquafaba?
És molt fàcil; simplement escorreu el líquid d'una llauna de mongetes, la poseu en un bol net i la bateu amb una batedora elèctrica (un Kitchenaid funciona de meravella) fins a aconseguir la consistència d'escuma o merenga desitjada. Fa uns dos anys que estic experimentant amb aquafaba. Cada vegada que obro una llauna de mongetes, estalvio aquest líquid preciós per utilitzar-lo a la cuina. Una llauna de 15-unça de mongetes té aproximadament mitja tassa d'aquafaba, que ocupa el lloc d'uns dos ous en una recepta. Podeu utilitzar qualsevol líquid de mongetes enllaunades per a l'aquafaba, com ara cigrons (molt populars), canellini, mongetes negres, mongetes i mongetes marines. És difícil detectar cap sabor a "beanya" a l'aquafaba batuda, per la qual cosa es pot utilitzar en tot tipus de receptes, com ara les següents:
- Cru: mousse, fluffs, cremes, fuets, begudes i cobertura de pastís
- Al forn: merengues, pavlova, macarons
- Confeccions: malvaviscos, caramel, torrons, glaces
- Cocció: galetes, pans, gofres, creps, magdalenes
- Salat: hamburgueses, quiches
Consells d'Aquafaba:
- Deseu el líquid de mongetes en conserva en un recipient tapat a la nevera fins a 3 dies per utilitzar-lo en futures receptes.
- Batre l'aquafaba fins que es formin pics rígids i, a continuació, incorporar suaument a receptes com ara mousse i productes de forn en lloc dels ous.
- Afegiu l'edulcorant desitjat a l'aquafaba quan feu merengues i macarrons.
- Si utilitzeu mongetes en conserva amb sal, potser haureu de reduir la sal utilitzada a la recepta.
- El líquid de mongetes de color més fosc, com ara les mongetes negres i les mongetes, donarà lloc a una escuma o merenga de color més fosc, que pot afectar determinades receptes.
Una de les meves maneres preferides d'utilitzar aquafaba és en productes de forn, com ara galetes i gofres. Fes una ullada a la meva darrera recepta per utilitzar aquafaba en aquestes galetes de lavanda boniques, lleugeres i cruixents.
Galetes d'ametlla d'espígol (veganes)
M'encanta l'aroma a base d'herbes i el sabor de la lavanda. Només em transporta a la Provença, on camps d'espígol onegen sota el sol càlid. De fet, el clima mediterrani del sud de Califòrnia és ideal per al cultiu d'espígol, i tinc desenes d'arbustos que creixen al meu jardí, que em trec per fer rams de flors a casa meva, així com per cuinar. Aquesta recepta fàcil és vegana, gràcies a les meravelles de l'aquafaba (el líquid reservat de les mongetes). Aquestes galetes suaus també són més lleugeres en sucre que la majoria de receptes, però són perfectament delicioses com a berenar o postres; fins i tot prou refinat per servir amb te anglès! Vaig disposar les meves galetes d'espígol en porcellana antiga "blau flor" que he estat col·leccionant durant anys.
Ingredients
- Aquafaba* (aproximadament 1/2 tassa de líquid reservada de llauna de 1 15-onces de mongetes clares)
- ¾ tassa de margarina suau sense lactis (és a dir, Earth Balance)
- ¾ tassa de sucre de canya orgànic
- 1 culleradeta d'extracte pur de vainilla
- ¾ tassa de farina d'ametlla o farina
- 1 ½ tasses de farina de blat enriquida i sense blanquejar
- 1 culleradeta de llevat en pols
- ¼ culleradeta de sal
- 1 ½ - 2 cullerades de flors de lavanda seques
- ¼ tassa d'ametlles picades finament
Indicacions
- Preescalfeu el forn a 350 graus F
- Bateu l'aquafaba amb una batedora elèctrica fins que es formin pics suaus. Deixar de banda.
- En un bol mitjà, barregeu el sucre de margarina i la vainilla amb una forquilla fins que quedi suau.
- Incorporeu suaument a l'aquafaba.
- Barregeu la farina d'ametlla, la farina enriquida, el llevat en pols, la sal, les flors de lavanda i les ametlles.
- Doblegueu els ingredients secs als ingredients humits suaument, fins que estiguin ben distribuïts.
- Ruixeu dues làmines de forn amb esprai de cuina antiadherent. Aboqueu la massa a cullerades sobre una safata per al forn.
- Posar al forn i coure durant uns 25 minuts, fins que estigui ferm i daurat per les vores.
- Retirar del forn i refredar.
Fa 20 galetes.
